Chương trình đào tạo “Bếp Trưởng bếp Việt” được Trường Đào tạo nghề Western xây dựng luôn có tính chuyên nghiệp dành cho các bạn có đam mê và mong muốn phát triển trong ngành bếp, đặc biệt là trở thành Bếp Trưởng bếp Việt. Tham gia chương trình này, Học viên được đào tạo các món ăn Việt cao cấp và cùng được học bí quyết ẩm thực Việt từ các Chuyên Gia Ẩm thực hàng đầu Việt Nam.

Thầy Lý Sanh và Thầy Lê Công Thành (Cố vấn chuyên môn Trường Westen) – Chuyên gia ẩm thực hàng đầu, có nhiều năm kinh nghiệm làm Bếp Trưởng tại các Nhà hàng – Khách sạn 5 sao tại Việt Nam  

I. ĐẶC ĐIỂM CHƯNG TRÌNH ĐÀO TẠO:

• Điểm nổi bật chương trình ngoài việc thực hành dạy nấu ăn bạn sẽ học quản lý, điều phối, phân công công việc, quản lý chi phí, xây dựng thực đơn… cũng như cách tổ chức, quản lý bếp trong nhà hàng và kỹ năng giao tiếp, ứng xử trong tổ chức để bạn có cơ hộ thăng tiến trong ngành F&B.
• Nhằm đáp ứng nhu cầu của xã hội cần người quản lý bếp được đào tạo các kiến thức và kỹ năng cần thiết.
• Học viên sau khi tốt nghiệp sẽ có đủ kiến thức và kỹ năng điều hành, quản lý bếp trong nhà hàng khách sạn…

II. THỜI GIAN ĐÀO TẠO:

• Thời gian: 6 tháng (4,5 tháng học tại trường và 1,5 tháng thực tập).
• Học viên chọn 1 trong 2 ca học hoặc chọn 1 trong 3 buổi học.

III. CHỨNG CHỈ TỐT NGHIỆP:

• Chứng chỉ sơ cấp nghề “Bếp Trưởng Bếp Việt“ do Trường Đào tạo nghề Western cấp theo chuẩn văn bằng của Tổng cục Giáo dục nghề nghiệp trực thuộc Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội có giá trị toàn quốc.
• Chứng chỉ đào tạo “Executive Chef of Vietnamese Culinary Arts” bằng tiếng Anh được chấp nhận ở thị trường lao động quốc tế do Trường Đào tạo nghề Western và Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn hoặc Hội đầu bếp chuyên nghiệp ĐBSCL cấp.

IV. HỌC PHÍ ĐÀO TẠO:

• Học phí: 25.000.000 VNĐ/ 1 khóa học
• Học phí đã bao gồm chi phí nguyên vật liệu, đồng phục và không gồm chi phí nguyên liệu thi tốt nghiệp cuối khóa.

V. CHƯƠNG ĐÀO TẠO BAO GỒM 6 PHẦN:

Phần I: Kiến thức tổng quát

Phần II: Kỹ năng nghề bếp

Phần III: Kỹ thuật chế biến các món ăn Việt Nam

Phần IV: Dã ngoại và giao lưu với các đầu bếp nổi tiếng

Phần V: Thực hành tại các Nhà hàng – Khách sạn

Phần VI: Kiểm tra và thi tốt nghiệp

VI. NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO:

Phần 1: KIẾN THỨC TỔNG QUÁT

1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam.

2. Các xu hướng ẩm thực hiện đại trên thế giới.

3. Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

4. Kiến thức về phòng cháy chữa cháy và an toàn lao động.

5. Kiến thức về thực phẩm:

• Dinh dưỡng:
  • Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
  • Bảo quản chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến.
  • Chọn lựa và bảo quản thực phẩm.
  • Tính giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng của 1 món ăn.
• Vệ sinh thực phẩm:
  • Vi sinh vật trong thực phẩm.
  • Phòng tránh ngộ độc thực phẩm.
  • VSATTP theo tiêu chuẩn HACCP.

6. Xây dựng thực đơn:

• Giới thiệu các loại thực đơn.
• Thực đơn trong nhà hàng, khách sạn.
• Nguyên tắc xây dựng thực đơn.
• Luyện tập xây dựng các loại thực đơn theo từng mô hình, chủ đề.

7. Giới thiệu các hình thức ăn kiêng, ăn chay.

8. Tổ chức và quản lý Bếp:

• Sơ đồ tổ chức bếp.
• Qui trình bếp 1 chiều.
• Lập các bảng mô tả công việc các chức danh trong bếp.
• Quản lý kho thực phẩm và cung ứng hàng thực phẩm.
•  Mối quan hệ giữa bếp và các bộ phận liên quan.
• Điều hành nhân sự (Phân công, chấm công…).
• Lập các biểu mẫu theo dõi, báo cáo.
• Triển khai và quản lý công việc trong bộ phận bếp.

9. Bảo vệ môi trường

10. Quản lý chi phí bếp

• Định lượng món ăn.
• Cách tính giá thành món ăn.

11. Kỹ năng giao tiếp, ứng xử trong tổ chức

Phần 2: KỸ NĂNG NGHỀ BẾP

1. Kỹ năng sử dụng dao, thớt, chảo phần 1:

• Giới thiệu các loại dao, các dụng cụ trong bếp và cách sử dụng
• Kỹ năng cầm dao, sử dụng dao (chặt/bằm/thái, tỉa)
• Phân biệt các loại thớt, phân loại chảo
• Kỹ năng xốc chảo
• Giới thiệu các phương pháp chế biến món ăn và dụng cụ đi kèm
• Kỹ năng cắt thái cơ bản

2. Kỹ năng sử dụng dao, thớt, chảo phần 2:

• Cắt các kiểu bằng cà rốt, củ cải trắng
• Cắt cơ bản
• Cắt tạo kiểu (vảy rồng)
• Thái, đập dập, chặt, bằm.
• Cắt tốc độ theo nhịp thớt
• Kỹ năng phi hành, tỏi.

3. Kỹ năng sử dụng dao, thớt, chảo phần 3:

• Cắt các kiểu thường gặp trong bếp: Cắt khối, lạng, cắt chỉ, hạt lựu….
• Thực hành kỹ năng xốc chảo (ứng dụng: Cơm chiên tỏi)

4. Kỹ năng cắt tỉa, trang trí phần 1:

• Giới thiệu sơ lượt về nghệ thuật cắt tỉa
• Học cách cầm dao.
• Cách bảo quản thành phẩm.
• Tỉa một số mẩu căn bản
• Nguyên tắc và cách trang trí dĩa

5. Kỹ năng cắt tỉa, trang trí phần 2:

• Cắt tỉa các mẫu nâng cao
• Ứng dụng trang trí dĩa

6. Kỹ năng cắt tỉa, trang trí phần 3:

• Cắt tỉa các mẫu nâng cao
• Ứng dụng trang trí dĩa

7. Thực hành tại lớp:

• Thực hành cắt tỉa, thớt, chảo

8. Làm bài kiểm tra phần kỹ năng

Bếp trưởng bếp Việt – Sản phẩm cắt tỉa của học viên trường Western

Phần 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM

1. CÁC MÓN KHAI VỊ:

• Kỹ năng cắt, thái, rút xương các loại thịt, cá:
  • Kỹ năng rút xương lươn, cắt thái, phi lê cá
  • Kỹ năng đóng gói, bảo quản nguyên liệu đã sơ chế 
  • Ứng dụng thực hành: Cá điêu hồng tái mù tạt, xương điêu hồng chiên giòn, lươn xúc bánh đa
• Kỹ năng sơ chế, bảo quản các loại rau, củ, quả và phương pháp chế biến các món gỏi:
  • Kỹ năng sơ chế, bảo quản các loại rau, củ, quả.
  • Ứng dụng thực hành: Gỏi bò bóp thấu, gỏi chua cay, gỏi củ hủ dừa gỏi tôm thịt, nộm su hào ba chỉ rán.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món cuốn:
  • Phương pháp chế biến các món cuốn.
  • Ứng dụng thực hành: Gỏi cuốn, bì cuốn, phở cuốn, cải xanh cuốn hải sản, chả giò truyền thống
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món súp:
  • Phương pháp chế biến các món súp.
  • Ứng dụng thực hành: Súp cua tuyết nhĩ, súp hải sản rong biển, súp gà nấm hương
• Phương pháp chế biến và thực hành các món lăn bột, chiên:
  • Phương pháp chế biến các món lăn bột, chiên.
  • Ứng dụng thực hành: Tôm chiên xù, mực chiên giòn, cá thác lác chiên cốm xanh, càng cua bách hoa

Bếp trưởng bếp Việt – Học viên Western thực hành món gỏi, cuốn

2. CƠM VIỆT NAM:

• Set cơm Bắc
  • Kỹ thuật nấu cơm bằng nồi cơm điện.
  • Thực hành các món ăn: Cá chép kho riềng, thịt đông dưa chua, thịt luộc – cà pháo mắm tôm, rau muống xào tỏi, canh cua rau đay.
• Set cơm Nam
  • Kỹ thuật hấp cơm.
  • Thực hành các món ăn: Thịt kho trứng (kho tàu), cá kho tộ, rau luộc thập cẩm kho quẹt, sườn ram, canh chua cá.

Bếp trưởng bếp Việt  – Học viên Western thực hành Set cơm Bắc – Nam

3. CÁC MÓN NƯỚNG:

• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món nướng phần 1:
  • Kỹ năng sử dụng lò viba và xả đông và phương chế biến các món nướng phần 1.
  • Thực hành các món ăn: Cá saba nướng giấy bạc, mực nướng sa tế, ốc bươu nướng tiêu xanh, sò lông nướng mỡ hành.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món nướng phần 2:
  • Phương chế biến các món nướng phần 2.
  • Thực hành các món ăn: Tôm nướng muối ớt, hào nướng phô mai, vú heo nướng chao, bò nướng kim tiền.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món nướng phần 3:
  • Phương chế biến các món nướng phần 3.
  • Thực hành các món ăn: Sườn chìa nướng mật ong, mè; heo nướng xiên, bò nướng sả cây, bò nướng lá lốt.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món nướng phần 4:
  • Phương chế biến các món nướng phần 4.
  • Thực hành các món ăn: Gà nướng Bản Đôn, gà nướng niêu, gà nướng ống tre, vịt nướng giả cầy.

Bếp trưởng bếp Việt – Học viên Western thực hành món nướng

4. CÁC MÓN CHIÊN, XÀO, QUAY:

• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món quay chảo:
  • Phương chế biến các món quay chảo.
  • Thực hành các món ăn: Giò heo muối chiên giòn, gà quay chảo bánh bao, sườn quay sốt xá xíu.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món chiên:
  • Phương chế biến các món chiên.
  • Thực hành các món ăn: Cá tai tượng chiên xù, cá chẽm sốt chanh dây, tôm sốt cay, cánh gà chiên nước mắm.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món xào phần 1:
  • Phương chế biến các món xào phần 1.
  • Thực hành các món ăn: Dồi trường xào cải chua, mì xào thập cẩm, bún gạo xào Singapore, bò xào thiên lý
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món xào phần 2:
  • Phương chế biến các món xào phần 2.
  • Thực hành các món ăn: Cơm chiên hải sản, cơm chiên cá mặm, cơm chiên Dương Châu.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món xào phần 3:
  • Phương chế biến các món xào phần 3.
  • Thực hành các món ăn: Bò beefsteak, bò lúc lắc, bò né khổ qua

Bếp trưởng bếp Việt  – Học viên Western thực hành món chiên, xào, quay

5. CÁC MÓN HẤP, CHƯNG, OM, RANG:

• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món hấp:
  • Phương chế biến các món hấp.
  • Thực hành các món ăn: Lươn hấp mướp hương, ốc bươu nhồi thịt hấp sả, cá lóc hấp bầu, gà hấp cải bẹ xanh.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món chưng, om:
  • Phương chế biến các món chưng, om.
  • Thực hành các món ăn: Cá điêu hồng chưng tương hột, cá chép om dưa, baba nấu chuối đậu.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món rang:
  • Phương chế biến các món rang.
  • Thực hành các món ăn: cua rang me, tôm rang muối kiểu Hồng Kông, tôm Hoàng Kim

Bếp trưởng bếp Việt – Học viên Western thực hành món chưng, om, rang

6. CÁC MÓN HẦM, TIỀM, LẨU:

• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món hầm, tiềm phần 1:
  • Phương chế biến các món hầm, tiềm phần 1.
  • Thực hành các món ăn: Cà ri gà, bò nấu lagu, bao tử hầm tiêu.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món hầm, tiềm phần 2:
  • Phương chế biến các món hầm, tiềm phần 2.
  • Thực hành các món ăn: Gà tiềm ớt hiểm, gà ác tiềm thuốc bắc, vịt tiềm ngũ quả.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món hầm, tiềm phần 3:
  • Phương chế biến các món hầm, tiềm phần 3.
  • Thực hành các món ăn: Vịt nấu chao, bắp bò nấu tiêu xanh, lưỡi heo nấu đậu.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món lẩu phần 1:
  • Phương chế biến các món lẩu phần 1.
  • Thực hành các món ăn: Lẩu hải sản, lẩu đầu cá măng chua, cá điêu hồng nấu ngót.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món lẩu phần 2:
  • Phương chế biến các món lẩu phần 2.
  • Thực hành các món ăn: Lẩu gà nấu nấm, lẩu cua đồng, lẩu cá thát lác khổ qua
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món lẩu, nhúng:
  • Phương chế biến các món lẩu, nhúng.
  • Thực hành các món ăn: Bò nhúng dấm, trâu nhúng mẻ, lẩu mắm.
• Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món cháo:
  • Phương chế biến các món cháo.
  • Thực hành các món ăn: Cháo sò huyết, cháo gà, cháo cá lóc Miền Tây.

Bếp trưởng bếp Việt  – Học viên Western thực hành món hầm, tiềm, lẩu

7. KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP

• Kỹ năng giao tiếp, ứng xử, thuyết trình
• Kỹ năng làm việc nhóm, sắp xếp công việc, quản lý thời gian
• Thực hành kỹ năng nghề nghiệp

Bếp trưởng bếp Việt  – Thầy Nguyễn Văn Tẩn (P.Hiệu Trưởng Trường CĐ iSPACE) giảng dạy kỹ năng nghề nghiệp 

Phần 4: DÃ NGOẠI VÀ GIAO LƯU VỚI CÁC ĐẦU BẾP NỔI TIẾNG  

Phần 5: THỰC TẬP TẠI CÁC NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN

Phần 6: KIỂM TRA VÀ THI TỐT NGHIỆP

Trường Đào tạo nghề Western