Có trò chuyện với Nhân mới biết sự đam mê nấu ăn, ngọn lửa nhiệt thành từ nghề đầu bếp như cháy mãi trong Nhân, nhưng để đến và vững vàng với nghề lại là một thách thức không nhỏ với người đầu bếp.
Mẹ Nhân từng làm giáo viên nhưng khi ba anh mất, gia đình trở nên khó khăn hơn, mẹ phải nghỉ việc để ra chợ buôn bán. Vì giới hạn thời gian nên mẹ thường nấu cơm sẵn để Nhân đi học về ăn. Tuy nhiên, có ngày Nhân về cơm đã ôi thiu, hoặc mẹ chưa kịp nấu thì Nhân phải tự làm cơm một mình. Từ việc nấu ăn một mình ấy, Nhân dần yêu thích công việc làm bếp.
Lớn lên, Nhân được người quen ở một khách sạn lớn tại Hóc Môn giới thiệu làm phụ bếp. Những món ăn đậm đà hương vị, trang trí bắt mắt, thêm khuôn bếp với đầy đủ dụng cụ hiện đại gây ấn tượng mạnh với Nhân, từ đó, mơ ước một ngày được làm Đầu bếp chính cho một nhà hàng càng thôi thúc hơn.
Nhân chia sẻ:“Ngày đó, những món ăn ở nhà hàng luôn thu hút tôi, tôi tò mò muốn biết cách người ta làm như thế nào để có được món đó, rồi khi về tôi mày mò tập làm. Tuy lúc đó tôi nấu rất tệ, nhưng mẹ vẫn khen ngon và chính mẹ đã tạo cho tôi có nhiều động lực để phấn đấu trở thành Đầu bếp giỏi”.
Đến hôm nay, Đầu bếp Võ Hoàng Nhân đạt giải quán quân nhiều cuộc thi về nấu ăn. Được thử việc trong nhiều nhà hàng của các Tập đoàn lớn ở Việt Nam và nước ngoài. Nhiều tờ báo uy tín về ẩm thực trong và ngoài nước đã viết về Nhân. Gần đây nhất, Nhân hoàn tất hợp đồng tại một nhà hàng ở Indonesia để về Việt Nam giảng dạy chuyên ngành ẩm thực, cũng như theo đuổi đam mê về món ăn truyền thống. Nhân khiêm tốn cho biết: “Trở thành quán quân của các cuộc thi không hẳn đã là một Đầu bếp giỏi, mà phải không ngừng sáng tạo, tiếp thu cái hay và biết cách đưa nó vào món ăn của mình. Xã hội luôn phát triển và nhu cầu ăn uống cũng vậy. Nếu như người đầu bếp chỉ biết rập khuôn vào các công thức có sẵn thì một ngày nào đó anh ta sẽ bị lãng quên”.
Trong thời gian làm việc và trao đổi tay nghề với các đầu bếp ở Úc, Pháp, Đức, Indonesia, Malaysia, Thái Lan,… bên cạnh việc khám phá nhiều cái mới, cái hay trong ẩm thực. Nhân còn nhận ra rằng, đối với đa phần đầu bếp, không gian của họ chỉ là gian bếp. Họ chịu nhiều thiệt thòi về giao tiếp cộng đồng, hoạt động văn phòng, tin học, hay ngoại ngữ, thậm chí là cả hạnh phúc riêng.
Khi nấu ăn phải đặt hết tình cảm của mình vào công việc, vì như vậy khi thưởng thức thực khách sẽ thấy món ăn trọn vẹn hơn
Với Nhân, 14 năm làm nghề đã trải qua nhiều bếp khác nhau, gặp rất nhiều áp lực về cách cư xử của Bếp trưởng, của quản lý và cả của thực khách: “Khi bạn bỏ tiền ra để thưởng thức một món ăn, bạn luôn có tâm lý phải được thưởng thức nó theo ý mình. Trong khi đó, quán tính truyền thống, cái tôi về khẩu vị của mỗi người rất lớn và khó để phá vỡ. Có một lần tôi phá cách món gỏi sứa một chút bằng cách cho thêm sả vào món ăn, thế là thực khách cho rằng tôi không biết nấu và có những lời lẽ không hay. Nhưng chính những lúc đó là lúc tôi phải lắng nghe để trưởng thành hơn về tay nghề của mình”.
Cũng từ đó Nhân biết được rằng, muốn phá cách hoặc sáng tạo một món ăn từ món truyền thống thì phải kiên nhẫn thay đổi khẩu vị của khách từ những gia vị nhỏ nhất, dần dần họ mới thích nghi được món của mình làm ra. Ví như người Phương Tây đa phần không thể ăn sầu riêng nhưng những năm tháng làm đầu bếp ở nước ngoài món sở trường của Nhân là Gà nướng sầu riêng, đây cũng là món đặc biệt và bán chạy nhất ở nhà hàng. Thế nên đầu bếp luôn sáng tạo nhưng phải giữ được sự truyền thống vốn có của món ăn, đừng quá mải mê sáng tạo để rồi làm mất đi món ăn đó. Theo Nhân: “Người đầu bếp thường mắc bệnh hoang tưởng, khi họ đạt được một giải thưởng, họ đã nghĩ mình giỏi và “ngủ quên”. Thế nhưng hãy kiểm chứng việc nấu ăn của mình qua thức ăn thừa của khách chứ đừng bị phân tâm bởi một vài lời khen”.
Đầu bếp Võ Hoàng Nhân trong lần giao lưu với Đầu bếp Martin Yan (Yan Can Cook)
Theo kinh nghiệm của Nhân, người nước ngoài thích thưởng thức những món mới lạ, món tốt cho sức khỏe, khi “nghiện” món ăn nào họ sẽ gọi món đó trước tiên. Vì thế nếu đầu bếp khéo léo trong việc xen lẫn công thức Âu – Việt thì món ăn sẽ trở nên đặc biệt và hấp dẫn. Từ đó đưa món Việt ra tầm thế giới là điều không khó và Nhân đang quyết tâm thực hiện.
Một vài món ăn của Nhân được trang trí rất hài hòa, bắt mắt, nên khi trang trí món ăn cần một chút “phiêu”, một chút mềm mại của phụ nữ thì mới có thể làm được trọn vẹn.
Khi được hỏi Nhân nghĩ thế nào khi nhiều người cho rằng nấu ăn là việc của phụ nữ? Nhân cho rằng đối với người Á Đông họ thường “Mặc định” chuyện bếp núc là của phụ nữ, nhưng nghề nào cũng vậy cho dù là nam hay nữ thực hiện nếu vì mục đích mang đến lợi ích cho mọi người và thỏa chí đam mê thì sẽ có một ý nghĩa riêng.
Nhân chia sẻ: “Tôi không có sự phân biệt trong nấu ăn, vì nấu ăn là thắp lên ngọn nến hạnh phúc. Người làm bếp đã đặt hết cảm xúc của mình vào món ăn, thì người thưởng thức sẽ cảm nhận được điều đó. Bù lại, khi trang trí món ăn, đầu bếp nam cần có một chút tính mềm mại của nữ giới. Mềm mại ở đây là phải có mắt thẩm mỹ, uyển chuyển và tinh tế, phải biết cách làm hài hòa giữa món ăn và nguyên liệu trang trí nếu không sẽ làm hỏng cả sự cảm nhận của thực khách về món ăn đó. Ngày nay, nhu cầu thưởng thức của thực khách ngày càng cao, và trang trí món ăn cũng rất quan trọng. Bên cạnh đó nếu đầu bếp là nam giới thì món ăn sẽ hoàn mỹ hơn, vì đàn ông có tính quyết đoán và ít bị phân tâm trong khi nấu ăn”.
Đầu bếp Võ Hoàng Nhân trong giờ giảng dạy tại Trường Đào tạo nghề Western
Với Nhân, nghề đầu bếp không phải đơn giản như mọi người nghĩ. Đó là nghề “làm dâu trăm họ”, hôm nay thực khách của bạn thích món đó, không hẳn ngày mai họ cũng ủng hộ bạn. Tâm trạng của mỗi người luôn thay đổi, có khi thời tiết cũng ảnh hưởng rất nhiều đến nhu cầu thưởng thức, khi không vừa ý họ sẽ có những phản ứng khá gay gắt. Nếu không đủ nhiệt huyết, bạn sẽ bị chối bỏ ngay, vì thế hãy thật kiên nhẫn, biết lắng nghe mặc dù khách hàng có nhiều đòi hỏi quá đáng, bạn cũng phải phục vụ.
Trường Đào tạo nghề Western